Le fenouil est dans le vent (sic)
Au cours de mes nombreuses pérégrinations sur le Web et sur les blogs culinaires, j’ai entendu parler des vertus politiquement incorrectes du fenouil. Sachant qu’il est aussi propre à garantir un amincissement harmonieux, j’ai voulu en savoir plus sur ce phénomène. La note qui va suivre est donc le résultat de mes différentes recherches et cogitations à ce sujet. Voilà ce que cela donne:
FENOUIL, Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d'anis, dont certaines variétés sont comestibles. Cette plante (ce légume) est, de plus, l’un des plus riches en vitamine C, en provitamines A et en vitamine B9. Il a des vertus incontestables sur le système digestif. Il évite les fermentations intestinales, il combat la formation de gaz intestinaux, il est indiqué contre l’aérophagie. C’est aussi un stimulant de la digestion.
Sa racine est utilisée pour lutter contre la rétention d’eau. Grâce à ses propriétés diurétiques, il aide à lutter contre la cellulite.
Autre avantage et non des moindres : si vous allaitez, la tisane de graines de fenouil favorise la lactation.
Croquez du fenouil ! Vos intestins vous diront merci.
Hier avait lieu, dans la très chic boutique « La Cornue », la présentation de la nouvelle édition du guide « Les Meilleurs Commerces de bouche de Paris et environs ». Ecrit par Philippe Noury, cet ouvrage ambitionne de faire découvrir les meilleurs commerçants de Paris : boulangers, chocolatiers, fromagers affineurs, torréfacteurs, poissonniers ou cavistes, il y en a pour tous les goûts ! Les heureux élus ont été « sélectionnés pour leur authenticité », explique Philippe Noury.
Lors de cette présentation, quelques un des artisans récompensés étaient présents .... Et on a pu se délecter des fameuses confitures de la maison Furet Tanrade : maître confiturier, Alain Furet propose des éclairs à tomber, des pâtes de fruits, des chocolats.... Et bien sûr, des confitures. Sa dernière trouvaille ? Créer une collection « politique ». Ainsi, Alain Le Furet nous propose t-il la « spéciale Président » (curaçao, chocolat blanc et framboises), « spéciale Jacques Chirac » (pomme et bière),
la « spéciale Daniel Cohn Bendit » (gelée de chanvre) ou la « spéciale Bertrand Delanoe » (3 agrumes, lavande et vanille). Des créations originales, audacieuses.... Et surtout très savoureuses !
Etait présent également le boulanger Raoul Maeder (17e), élu meilleure baguette de Paris en 2002 et meilleure galette en 2004. L'artisan a été fournisseur de l'Elysée, c'est peu dire. Il faut absolument goûter à son pain au levain, à ses viennoiseries, et ses spécialités alsaciennes, dont le fameux kougelhopf. Miam ! 
Connaissez-vous les crosnes ? Selon certain, ils seraient nés en Chine... mais il est plus vraisemblable qu'ils viennent du Japon. A la fin du XIXè siècle, les crosnes furent rapportés en France par M. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes, dans l'Essonne. Ils entreprirent alors de le commercialiser dans tout le pays. Peu après, le " stachys affinis " prit le nom de "crosnes", sa ville d'accueil.
Les crosnes se font malheureusement assez rares sur les marchés. Il faut bien sûr privilégier les maraîchers et les producteurs locaux. Choisissez des crosnes bien fermes, doux au toucher, bombés et de couleur claire et blanc nacré. Evitez les légumes ramollis et dont la couleur vire au beige. Soyez rassurés, vous n'aurez pas à les peler ! Ce serait une opération longue et particulièrement fastidieuse. On recommande plutôt de les envelopper dans un linge avec du gros sel et de les frictionner vigoureusement. Ne reste plus ensuite qu'à les rincer sous l'eau fraîche et à leur ôter leurs dernières pellicules. Prenez la précaution de les plonger dans de l'eau froide citronnée pour leur conserver leur blancheur
Les crosnes sont un aliment très nourrissant. Ils contiennent environ 75 kcal aux 100 g. Principalement composés de glucides (ce qui leur confère un fort pouvoir rassasiant), ils apportent également quelques protéines, mais aussi des sels minéraux. Inconvénient, le crosne contient du stacchyose, un glucide spécifique qui le rend difficile à digérer. Mieux vaut donc ne pas en manger en trop grandes quantités, sous peine de souffrir de quelques ballonnements bien désagréables !
Le goût délicat et légèrement sucré du crosne rappelle un peu celui du salsifis, de la noisette ou de l'artichaut. Le plus simple est de le faire cuire à l'eau bouillante. Ensuite, vous les servirez tels quels, avec une noix de beurre et du persil ciselé, un peu de crème ou revenus dans un mélange de beurre et d'huile. Ils sont également très bons en salade, relevés d'une vinaigrette à la moutarde. Vous pourrez aussi les faire cuire à l'étouffée, avec des oignons émincés, de l'ail et pourquoi pas, quelques petits lardons. Les crosnes peuvent aussi être frits dans l'huile : croustillant, surprenant ... mais calorique ! Essayez- les en version japonaise, sautés au wok avec des cubes de tofu et un trait de sauce soja. 
Incontournable lors des fêtes de fin d'année, le poisson fumé se sert aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou à l'occasion d'un buffet. Mais attention, il y a poisson fumé et poisson fumé ! Les meilleurs artisans lèvent et parent les filets à la main avant de les masser au sel sec.
C'est ensuite qu'intervient le fumage : le poisson est fumé à froid (la température oscille entre 20 et 30°C) au bois de chêne, de hêtre ou de bouleau éventuellement parfumé de bruyère ou de genévrier, puis tranché à la main. Le procédé du fumage à chaud est quasiment le même, mais la température s'élève à 70°C,ce qui accélère le processus de fumaison mais réduit aussi le temps de conservation et respecte moins la chair du poisson. A l'achat, préférez un poisson qui n'a pas été congelé (cela casse le moelleux), et vérifiez que les tranches sont de couleur uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée. On connaît surtout le saumon, mais d'autres poissons fumés méritent aussi de figurer au menu des repas de fête : la truite, mais aussi l'anguille, très fine en bouche, l'espadon, de couleur blanche ivoire et de texture ferme, ou le thon, à la chair claire, à peine rosée, et à la texture ferme et dense. Pensez aussi au haddock (églefin), ou au marlin, de couleur ambrée, moelleux et fin. Quel que soit le poisson, respectez bien la chaîne du froid : conservez-le entre 2 et 4°C et une fois l'emballage ouvert, consommez-le dans les 48 heures.
Les poissons fumés ont une valeur calorique relativement élevée par rapport au poisson cru (de 170 kcal aux 100 g pour la truite fumée à près de 250 kcal pour le saumon). Ils sont également riches en sodium, qui assure l'équilibre hydrique du corps. Attention cependant, le poisson fumé est déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel et souffrant de pathologies rénales. Mais les poissons fumés ont l'avantage d'être riches en protéines de bonne qualité, en vitamines. Mais surtout, ils renferment des acides gras poly-insaturés : ces omega 3 sont particulièrement importants dans le développement du cerveau et la construction du système nerveux chez le foetus, les facultés cognitives chez l'enfant (réflexion, observation, concentration), et l'équilibre nerveux chez l'adulte. Ils sont aussi bien connus pour leur intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Bon réveillon ! 
Après le Cotignac d'Orléans, voici un autre produit un peu méconnu, le lard de Colonnata. Son origine remonte aux environs de l'an 1000 ; à l'époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait à fournir les calories nécessaires pour leurs travaux de force !
Le lard de Colonnata (en Italie) doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation ; il s'obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »).
Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un bloc de marbre (conca) peu après l'abattage, préalablement frotté avec de l'ail et des arômes. Le premier morceau de lard est ensuite déposé dans la « conca » sur une couche de gros sel, de grains de poivre noir, d'ail , de romarin et de sauge découpés en petits morceaux. La « conca » est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et les aromates pour être finalement recouverte par une plaque de marbre. Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à dix mois. Imaginez sa saveur après cette maturation ! Un goût délicat, à tomber ! On le déguster, avec modération (n'oublions pas quand même, c'est du gras !), simplement sur du pain légèrement toasté. Le lard fond légèrement, révélant toutes ses saveurs.
Autre avantage et non des moindres : si vous allaitez, la tisane de graines de fenouil favorise la lactation.
Croquez du fenouil ! Vos intestins vous diront merci.
De bons produits
Hier avait lieu, dans la très chic boutique « La Cornue », la présentation de la nouvelle édition du guide « Les Meilleurs Commerces de bouche de Paris et environs ». Ecrit par Philippe Noury, cet ouvrage ambitionne de faire découvrir les meilleurs commerçants de Paris : boulangers, chocolatiers, fromagers affineurs, torréfacteurs, poissonniers ou cavistes, il y en a pour tous les goûts ! Les heureux élus ont été « sélectionnés pour leur authenticité », explique Philippe Noury.Lors de cette présentation, quelques un des artisans récompensés étaient présents .... Et on a pu se délecter des fameuses confitures de la maison Furet Tanrade : maître confiturier, Alain Furet propose des éclairs à tomber, des pâtes de fruits, des chocolats.... Et bien sûr, des confitures. Sa dernière trouvaille ? Créer une collection « politique ». Ainsi, Alain Le Furet nous propose t-il la « spéciale Président » (curaçao, chocolat blanc et framboises), « spéciale Jacques Chirac » (pomme et bière),
Etait présent également le boulanger Raoul Maeder (17e), élu meilleure baguette de Paris en 2002 et meilleure galette en 2004. L'artisan a été fournisseur de l'Elysée, c'est peu dire. Il faut absolument goûter à son pain au levain, à ses viennoiseries, et ses spécialités alsaciennes, dont le fameux kougelhopf. Miam !
Les crosnes, si délicats
Connaissez-vous les crosnes ? Selon certain, ils seraient nés en Chine... mais il est plus vraisemblable qu'ils viennent du Japon. A la fin du XIXè siècle, les crosnes furent rapportés en France par M. Bois et Pailleux, qui le firent pousser dans leur jardin de Crosnes, dans l'Essonne. Ils entreprirent alors de le commercialiser dans tout le pays. Peu après, le " stachys affinis " prit le nom de "crosnes", sa ville d'accueil.Les crosnes sont un aliment très nourrissant. Ils contiennent environ 75 kcal aux 100 g. Principalement composés de glucides (ce qui leur confère un fort pouvoir rassasiant), ils apportent également quelques protéines, mais aussi des sels minéraux. Inconvénient, le crosne contient du stacchyose, un glucide spécifique qui le rend difficile à digérer. Mieux vaut donc ne pas en manger en trop grandes quantités, sous peine de souffrir de quelques ballonnements bien désagréables !
Le goût délicat et légèrement sucré du crosne rappelle un peu celui du salsifis, de la noisette ou de l'artichaut. Le plus simple est de le faire cuire à l'eau bouillante. Ensuite, vous les servirez tels quels, avec une noix de beurre et du persil ciselé, un peu de crème ou revenus dans un mélange de beurre et d'huile. Ils sont également très bons en salade, relevés d'une vinaigrette à la moutarde. Vous pourrez aussi les faire cuire à l'étouffée, avec des oignons émincés, de l'ail et pourquoi pas, quelques petits lardons. Les crosnes peuvent aussi être frits dans l'huile : croustillant, surprenant ... mais calorique ! Essayez- les en version japonaise, sautés au wok avec des cubes de tofu et un trait de sauce soja.
poissons fumés
Incontournable lors des fêtes de fin d'année, le poisson fumé se sert aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou à l'occasion d'un buffet. Mais attention, il y a poisson fumé et poisson fumé ! Les meilleurs artisans lèvent et parent les filets à la main avant de les masser au sel sec. Les poissons fumés ont une valeur calorique relativement élevée par rapport au poisson cru (de 170 kcal aux 100 g pour la truite fumée à près de 250 kcal pour le saumon). Ils sont également riches en sodium, qui assure l'équilibre hydrique du corps. Attention cependant, le poisson fumé est déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel et souffrant de pathologies rénales. Mais les poissons fumés ont l'avantage d'être riches en protéines de bonne qualité, en vitamines. Mais surtout, ils renferment des acides gras poly-insaturés : ces omega 3 sont particulièrement importants dans le développement du cerveau et la construction du système nerveux chez le foetus, les facultés cognitives chez l'enfant (réflexion, observation, concentration), et l'équilibre nerveux chez l'adulte. Ils sont aussi bien connus pour leur intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires. Bon réveillon !
Un lard exceptionnel
Après le Cotignac d'Orléans, voici un autre produit un peu méconnu, le lard de Colonnata. Son origine remonte aux environs de l'an 1000 ; à l'époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait à fournir les calories nécessaires pour leurs travaux de force !Le lard de Colonnata (en Italie) doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation ; il s'obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »).
Cotignac
Je vais vous parler aujourd'hui d'une friandise quelque peu méconnue, et pourtant délicieuse ! 
Le Cotignac d'Orléans est en fait un compromis entre la pâte de coing et la gelée, et il fait les délices des gourmets ! Son origine remonte à l'Antiquité : les Grecs préparaient alors une recette à base de coings confits dans le miel. Mais c'est en France, au Moyen Age, qu'elle naquit véritablement : selon la légende, un pâtissier confiseur du village de Cotignac, dans le Var, qui se serait installé dans la région d'Orléans, rapporta avec lui sa recette secrète. Rapidement, elle devient LA friandise à offrir aux hôtes de marque. C'était d'ailleurs la sucrerie préférée de François Ier. Louis XIV et Louis XV quant à eux, offraient des cotignacs d'Orléans aux ambassadeurs leur rendant visite.
Le Cotignac d'Orléans est en fait un compromis entre la pâte de coing et la gelée, et il fait les délices des gourmets ! Son origine remonte à l'Antiquité : les Grecs préparaient alors une recette à base de coings confits dans le miel. Mais c'est en France, au Moyen Age, qu'elle naquit véritablement : selon la légende, un pâtissier confiseur du village de Cotignac, dans le Var, qui se serait installé dans la région d'Orléans, rapporta avec lui sa recette secrète. Rapidement, elle devient LA friandise à offrir aux hôtes de marque. C'était d'ailleurs la sucrerie préférée de François Ier. Louis XIV et Louis XV quant à eux, offraient des cotignacs d'Orléans aux ambassadeurs leur rendant visite. La friandise n'a pas vieilli mais on la présente aujourd'hui dans de petites boîtes rondes à l'effigie de Jeanne D'Arc. La préparation du cotignac n'a guère évolué au cours des siècles. Il s'agit simplement d'un savant mélange de jus de coings et de sucre, et rien d'autre ! On obtient une pâte molle et fondante à souhait, au parfum miellé, et aux notes de citron confit. Un véritable petit péché mignon ! 
La saison des endives bat son plein ! Que diriez-vous d'une petite salade d'endive au poisson fumé ?
Pour 4 personnes :
4 endives
5 brins d'aneth
4 tranches d'haddock
fumé
4 pommes de terre
Roseval
1 oignon rouge
3 cuillères à café de
moutarde à l'ancienne
1 cuillère à café de sucre
en poudre
1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin blanc
10 cl d'huile d'arachide
sel et poivre
Plongez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d'eau froide salée au gros sel.
Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn. Egouttez les pommes de terre, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et ciselez l'aneth. Dans un bol, mélangez énergiquement la moutarde, le sucre, l'huile, le vinaigre de vin blanc et l'aneth. Coupez la base des endives Perle du Nord et divisez-les en rondelles. Pelez et émincez l'oignon. Coupez le haddock en lanières. Versez tous ces ingrédients dans un grand saladier, puis ajoutez les pommes de terre et assaisonnez à
votre convenance. Salez, poivrez, mélangez.... Et dégustez.
Ah la farine ! Sans elle, pas de pain, de gâteaux, de pâtes ou de pizzas. Vous avez sans doute remarqué qu'il en existe plusieurs types. Celui-ci, indiqué sur l'emballage, correspond au pourcentage de matières minérales encore présentes après mouture. En France, il existe 6 types de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée. La T45 est une farine très fine, qui convient pour la pâtisserie. La T55 est une farine blanche (la plus courante, permet notamment de réaliser la baguette).
La T65 est une farine blanche sans additifs, tandis que la T80 est dite « bise ». La T110 est semi-complète. La T150 est la farine la plus complète qui soit et contient le grain entier.
Mais comment acheter une bonne farine ? Tous les (bons) boulangers vous le diront, on ne fait pas un bon pain avec une farine médiocre. Evitez donc les premiers prix, produits bas de gamme, bourrés de produits chimiques qui la dénaturent et dégradent leurs propriétés nutritionnelles, le tout rendant un résultat médiocre. Le mieux est d'acheter sa farine dans des moulins. Car oui, il en existe encore ! Dans les Yvelines par exemple, allez absolument découvrir Les Moulins de Versailles. La famille Chaudé y fabrique de la farine depuis 1905 Dans leur boutique, vous trouverez des dizaines de variétés de farine : la « 55 super » notamment est idéale pour le pain dit « de tradition », mais vous trouverez également de la farine de seigle, de châtaigne, complète, d'épeautre (l'ancêtre du blé...cette farine est en ce moment très tendance et la chouchoute des boulangers !), de maïs, de blé kamut, de riz ou de quinoa.... Sans oublier les mélanges pour pains spéciaux, comme le « Mélange Champêtre » (froment, orge toasté, levain déshydraté, tournesol), le « Cérébrun » (très riche en graines), le « pain d'automne » (froment, orge toasté,noisettes hachées, semoule de blé dur) pour un pain rustique et fruité... Allez-y avec vos enfants, vous pourrez apercevoir le laboratoire et les machines. Une petite balade gourmande en perspective !
Salade d'endives
La saison des endives bat son plein ! Que diriez-vous d'une petite salade d'endive au poisson fumé ?Pour 4 personnes :
4 endives
5 brins d'aneth
4 tranches d'haddock
fumé
4 pommes de terre
1 oignon rouge
3 cuillères à café de
moutarde à l'ancienne
1 cuillère à café de sucre
en poudre
1 cuillère à soupe de
vinaigre de vin blanc
10 cl d'huile d'arachide
sel et poivre
Plongez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d'eau froide salée au gros sel.
Portez à ébullition et laissez cuire 20 mn. Egouttez les pommes de terre, pelez-les et coupez-les en rondelles. Lavez et ciselez l'aneth. Dans un bol, mélangez énergiquement la moutarde, le sucre, l'huile, le vinaigre de vin blanc et l'aneth. Coupez la base des endives Perle du Nord et divisez-les en rondelles. Pelez et émincez l'oignon. Coupez le haddock en lanières. Versez tous ces ingrédients dans un grand saladier, puis ajoutez les pommes de terre et assaisonnez à
votre convenance. Salez, poivrez, mélangez.... Et dégustez.
Redécouvrons les moulins
Ah la farine ! Sans elle, pas de pain, de gâteaux, de pâtes ou de pizzas. Vous avez sans doute remarqué qu'il en existe plusieurs types. Celui-ci, indiqué sur l'emballage, correspond au pourcentage de matières minérales encore présentes après mouture. En France, il existe 6 types de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée. La T45 est une farine très fine, qui convient pour la pâtisserie. La T55 est une farine blanche (la plus courante, permet notamment de réaliser la baguette). La T65 est une farine blanche sans additifs, tandis que la T80 est dite « bise ». La T110 est semi-complète. La T150 est la farine la plus complète qui soit et contient le grain entier.
Mais comment acheter une bonne farine ? Tous les (bons) boulangers vous le diront, on ne fait pas un bon pain avec une farine médiocre. Evitez donc les premiers prix, produits bas de gamme, bourrés de produits chimiques qui la dénaturent et dégradent leurs propriétés nutritionnelles, le tout rendant un résultat médiocre. Le mieux est d'acheter sa farine dans des moulins. Car oui, il en existe encore ! Dans les Yvelines par exemple, allez absolument découvrir Les Moulins de Versailles. La famille Chaudé y fabrique de la farine depuis 1905 Dans leur boutique, vous trouverez des dizaines de variétés de farine : la « 55 super » notamment est idéale pour le pain dit « de tradition », mais vous trouverez également de la farine de seigle, de châtaigne, complète, d'épeautre (l'ancêtre du blé...cette farine est en ce moment très tendance et la chouchoute des boulangers !), de maïs, de blé kamut, de riz ou de quinoa.... Sans oublier les mélanges pour pains spéciaux, comme le « Mélange Champêtre » (froment, orge toasté, levain déshydraté, tournesol), le « Cérébrun » (très riche en graines), le « pain d'automne » (froment, orge toasté,noisettes hachées, semoule de blé dur) pour un pain rustique et fruité... Allez-y avec vos enfants, vous pourrez apercevoir le laboratoire et les machines. Une petite balade gourmande en perspective !
